Un intervento che è necessario sottoscrivere prima di procedere alla nostra analisi, è il chiarimento della differenza tra attività agrituristica e turismo rurale, in quanto, sebbene i due termini vengano spesso utilizzati per esprimere lo stesso concetto, in realtà si riferiscono a due significati differenti. Quando ci si rivolge al turismo rurale, si prendono in considerazione tutte le forme di turismo svolte in un ambiente rurale, non per forza eseguite da un imprenditore agricolo attraverso l'utilizzazione della propria azienda (come, ad esempio, il campeggio, gli affittacamere, le baite, i relais ecc.). L'agriturismo, invece, è considerato come una particolare forma di turismo rurale, regolata in Italia sia a livello nazionale che regionale da una normativa ad hoc3 , che si integra con quella agricola utilizzando i servizi connessi a quest'ultima per fini turistici (De Luca et al, 2016).
Il fenomeno agrituristico ha incominciato a prendere piede in Italia solamente nella seconda metà del secolo scorso, a seguito della richiesta di ospitalità da parte dei primi “agrituristi” che si inoltravano per le campagne a cavallo tra gli anni settanta e ottanta, alla ricerca di casali rurali in cui chiedere vitto e alloggio per qualche giorno. Il servizio dell'ospitalità, nei primi anni di vita dell'agriturismo, era considerato come un semplice elemento accessorio all'attività primaria di produzione di prodotti alimentari, ed è solo grazie ad un complesso processo evolutivo, basato su differenti traiettorie di diversificazione, rifondazione e creazione di valore aggiunto, che l'azienda agrituristica odierna considera questa tipologia di servizio come la sua attività principale. Busby e Rendel (2000), hanno analizzato tale processo, individuandolo come una transizione dal “turismo in azienda agricola” a un'”azienda agricolo-turistica”.
Secondo i due autori, in una prima fase, il turista “rurale” ha trovato nelle aziende agricole un appoggio di tipo unicamente logistico, in quanto ha usufruito di queste ultime come mezzo per alloggiare e rifocillarsi (questa attività risulta prettamente accessoria, in quanto sebbene produca un reddito secondario per l'agricoltore, egli non necessita di effettuare modifiche rilevanti sulle operazioni produttive).
In una seconda fase, per alcune aziende, l'ospitalità è divenuta l'attività principale e questo cambiamento ha prodotto come effetto immediato un necessario mutamento dell'organizzazione complessiva dell'azienda: la configurazione esteriore è stata modellata secondo esigenze estetiche e funzionali, l'imprenditore ha dovuto acquisire nuove competenze (come quella comunicazionale) e nuove attività sono state integrate al portafoglio aziendale (in questo caso è l'agricoltura a rappresentare un'attività accessoria, la quale viene svolta indipendentemente dall'attività principale). Nella terza fase troviamo l'azienda agricola-turistica: ovvero un'azienda che non svolge solo le attività turistiche più convenzionali, come l'ospitalità e la ristorazione, ma che, da un lato, diversifica le proprie funzioni in relazione alle attività tipiche del turismo rurale (escursionismo, dimostrazioni in azienda ecc.) e, dall'altro, cerca di incanalare l'attività agricola vera e propria verso la domanda dei turisti (fattoria didattica, pick it yourself ecc.). Attraverso una profonda riorganizzazione dei fattori aziendali, il core business dell'azienda agricola viene orientato allo svolgimento di funzioni estetiche, ricreative ed educative; il turista non è più soltanto colui che prenota una stanza o che usufruisce del ristorante, ma anche colui che prenota un'escursione, visita l'azienda per venire a contatto con le razze autoctone di animali o passa allo spaccio aziendale per comprare miele, olio, vino o formaggio. Questo tipo di azienda può essere definito “agriturismo multifunzionale” e rappresenta il migliore esempio di come le operazioni agricole possono integrarsi con le operazioni legate al turismo (Berti et al, 2010).
