In Italia l'attività agrituristica è regolamentata dalla Legge n.96 del 20 febbraio 2006, che ha susseguito la vecchia Legge-quadro del 1985, considerata ormai obsoleta rispetto alla nuova strada intrapresa dall'agricoltura, soprattutto per quanto riguarda l'integrazione della multifunzionalità. Nel comma 1 dell'articolo 2 della nuova Legge-Quadro troviamo la definizione di agriturismo:
“Attività di ricezione e ospitalità esercitate dagli imprenditori agricoli […], anche nella forma di società di capitali o di persone, oppure associati fra loro, attraverso l'utilizzazione della propria azienda in rapporto di connessione con le attività di coltivazione del fondo, di silvicoltura e di allevamento di animali”.
L'agriturismo quindi, secondo la normativa vigente, è un servizio di ospitalità turistica che può essere svolto solamente dagli imprenditori agricoli, in connessione con l'attività agricola svolta nell'azienda di questi ultimi.
Il comma 3 del medesimo articolo, invece, indica quali mansioni rientrano a fare parte delle attività agrituristiche:
“a) dare ospitalità in alloggi o in spazi aperti destinati alla sosta di campeggiatori;
b) somministrare pasti e bevande costituiti prevalentemente da prodotti propri e da prodotti di aziende agricole della zona, ivi compresi i prodotti a carattere alcolico e superalcolico, con preferenza per i prodotti tipici e caratterizzati dai marchi DOP, IGP, IGT, DOC e DOCG o compresi nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali [...]
c) organizzare degustazioni di prodotti aziendali, ivi inclusa la mescita di vini [...]
d) organizzare, anche all'esterno dei beni fondiari nella disponibilità dell'impresa, attività ricreative, culturali, didattiche, di pratica sportiva, nonché escursionistiche e di ippoturismo, anche per mezzo di convenzioni con gli enti locali, finalizzate alla valorizzazione del territorio e del patrimonio rurale.”
In riferimento all'insieme di attività enunciate dal suddetto articolo, analizzeremo di seguito come ognuna di esse può, attraverso le proprie peculiarità, soddisfare le esigenze della domanda espressa dal tipico turista post-moderno, desideroso sempre più di vivere un'esperienza full-contact sia con il territorio che con gli attori in esso operanti.
Per quanto riguarda i servizi di ricezione e ospitalità turistica che un'azienda agricola è in grado di offrire nell'ambito agrituristico si distinguono quattro attività principali (Boschetti e Lo Surdo, 2016): alloggio, campeggio, ristorazione e degustazioni di prodotti propri/attività ricreative (culturali, didattiche, sportive, escursionistiche e ippoturistiche). Ogni servizio può essere proposto singolarmente, indipendentemente dagli altri, purché risultino presenti i requisiti di connessione con l'attività agricola richiesti dalla legge e gli attributi di genuinità e di autenticità ricercati dal turista, che lo devono accompagnare durante l'intero soggiorno, facendolo sentire, grazie alla cordialità ed alla rispettosa confidenza offerta dai proprietari della struttura, come a casa propria (Vannini e Fabbroni, 2009).
- L'alloggio: La costruzione di alloggi per consentire il pernottamento degli ospiti è concessa dalla legge esclusivamente all'interno di fabbricati rurali aziendali preesistenti (case coloniche, stalle, annessi ecc.) ma, nonostante questa limitazione, tale prestazione è offerta addirittura dall'82% delle aziende agrituristiche del territorio italiano, confermandosi come il servizio di punta del settore. Secondo la norma generale, inoltre, il restauro degli edifici deve conservare le caratteristiche architettoniche e paesaggistiche dello stabile, in modo da consentire al turista, durante il soggiorno, di vivere l'esperienza che egli desidera trovare, ovvero quella di abitare all'interno di un alloggio che rispecchi le peculiarità della tradizione e della cultura locale. Proprio a tale scopo, la maggioranza degli imprenditori agricoli, durante il restauro per la realizzazione degli alloggi, conserva le caratteristiche interne degli edifici (es. infissi, pavimenti), soprattutto nel caso in cui esse presentino peculiarità legate all’impiego di materiali o a metodi costruttivi tipici del luogo, con l'obiettivo di evitare che le stanze o gli alloggi rurali assomiglino troppo agli appartamenti di città o alle villette dei villaggi turistici (Galasso et al, 2016). Il turista, inoltre, deve avere la possibilità di alloggiare all'interno di un involucro grezzo che risalti tutti gli elementi ricercati in un prodotto “autentico”, “locale”, “tradizionale” e “genuino” ma che, allo stesso tempo, gli offra tutte le garanzie in termini di sicurezza e comfort (es. un bagno moderno in un fienile dalle pittoresche travi di legno); è attraverso questa contraddizione che l'impresa agrituristica si deve sviluppare, per ottenere il massimo risultato nella soddisfazione delle aspettative e delle esigenze di una clientela le cui necessità vanno a profilarsi con maggiore intensità di anno in anno (Grolleau, 1993).
- Il campeggio: tale pratica è ancora poco diffusa nell'ambiente agrituristico, sebbene la domanda di un'ospitalità open-air di rilievo che utilizzi spazi estesi in un contesto paesaggistico-ambientale di qualità è in continua crescita. Questo fenomeno è dovuto al fatto che le peculiarità appena elencate vengono offerte sempre con meno frequenza dai classici parchi di sosta all'aria aperta, nei quali risulta sempre più complesso riscoprire lo spirito autentico del campeggio (contatto con la natura, autosufficienza, tranquillità) (Galasso et al, 2016). Il campeggio (o agricampeggio), inoltre, rappresenta una valida alternativa per gli imprenditori agricoli che non hanno a disposizione edifici in cui realizzare alloggi. Per avviare un'attività di questo genere, infatti, è sufficiente disporre di uno spazio di sosta curato e ombreggiato, dotato di prese elettriche, acqua, illuminazione notturna e servizi igienici (tavoli con panchine, barbecue e giochi per i bambini rappresentano comunque accessori che possono contribuire a rendere più entusiasmante il soggiorno degli ospiti, aumentandone la durata). Una buona accoglienza, inoltre, può favorire l'utilizzo da parte dei campeggiatori di tutti gli altri servizi offerti dall'agriturismo, come la colazione, la ristorazione e le attività ricreative (cavalli, biciclette, piscina ecc.), portando redditi ulteriori all'imprenditore agricolo (Boschetti e Lo Surdo, 2016).
- La ristorazione: secondo una ricerca condotta nel 2015 dall'ISTAT, circa il 45% delle aziende agrituristiche italiane offre all'ospite il servizio di ristorazione insieme a quello di alloggio. Per realizzare una ristorazione agrituristica di qualità è necessario stabilire una stretta connessione fra la produzione agricola dell'azienda e i piatti serviti agli ospiti, non esagerare con i coperti e servire un menù variegato e abbondante, ma sostanzialmente fisso, in modo da dimostrare coerenza nei confronti di ciò che il visitatore si aspetta di trovare fermandosi a mangiare in una struttura agrituristica. Quando un individuo prende la decisione di banchettare all'interno di un agriturismo, infatti, quest'ultimo fonda la sua scelta su diversi fattori: la percezione di venire a contatto con un ambiente familiare, informale, casalingo, rustico, semplice e naturale, dove si coltivano e si consumano prodotti genuini, la ricerca della sensazione di essere “a casa propria” e di essere il benvenuto e l'aspettativa di spendere meno rispetto al classico ristorante, venendo, però, a contatto con una cucina semplice, basata su una gamma di piatti limitata ma comunque di alta qualità in quanto derivante da materie prime prodotte a km 0 (ISMEA, 2014). Sarà compito dell'imprenditore agricolo garantire la piena soddisfazione dell'ospite, cercando di accontentare ogni aspettativa di quest'ultimo, facendo leva sui sei principi fondamentali della ristorazione agricola (Boschetti e Lo Surdo, 2016):
- stagionalità: la gente, ormai, non è più a conoscenza delle stagionalità dell'agricoltura ed è compito dell'imprenditore agricolo ricostruire tale memoria, servendo in tavola prodotti freschi;
- territorialità: la totalità, o comunque la maggior parte degli ingredienti utilizzati, deve provenire direttamente dall'azienda agricola in questione o da altre aziende agricole locali;
- tradizionalità: il menù offerto deve proporre all'ospite un itinerario enogastronomico basato sulla tradizione locale o familiare;
- semplicità: le preparazioni che utilizzano ingredienti di elevata qualità ne devono esaltare il gusto senza confonderlo con altri sapori;
- economia: si devono preferire piatti “poveri” che risaltino la cucina contadina. È inoltre necessario fare uso di prodotti propri, che spesso gli ospiti non conoscono e quindi apprezzano maggiormente;
- promozione: promozione dei prodotti somministrati, in modo da incentivare l'acquisto degli stessi da parte degli ospiti alla fine della vacanza.
Colui che serve in tavola, inoltre, dovrà essere a conoscenza delle caratteristiche dei piatti proposti, in modo da poter soddisfare qualsiasi richiesta di informazioni da parte della clientela, con l'obiettivo di “trasformare” il pasto in un vero e proprio racconto, che coinvolga e incuriosisca gli ospiti e che li invogli, di conseguenza, a recarsi nuovamente in struttura.
- Attività ricreative e culturali: il segreto del successo degli agriturismi, oltre alla provenienza degli alimenti ed al servizio caratteristico offerto, è senza dubbio contenuto nell'opportunità di applicare un'ampia diversificazione dell’offerta, che va dai percorsi di degustazione con passeggiate guidate tra i vigneti fino a veri e propri centri benessere situati in azienda. Stiamo parlando, in questo caso, dei servizi connessi con l'attività agricola e con la valorizzazione del territorio, i quali possono prescindere dal pernottamento e coinvolgere il turista o il viaggiatore in un'attività più o meno prolungata, con lo scopo di rispondere in modo ancora più scrupoloso alle richieste del turismo esperienziale (Galasso et al, 2016). Le attività ricreative e culturali maggiormente diffuse nell'offerta agrituristica attuale sono le seguenti (Boschetti e Lo Surdo, 2016):
- visite didattiche in azienda: l'esempio più significativo è il fenomeno della “fattoria aperta”, nato in Francia e poi arrivato in Italia a partire dal 1996, attraverso la promozione di diversi eventi di turismo rurale come, ad esempio “Cantine aperte”, “Frantoi aperti”, “Caseifici aperti” ecc. L'obiettivo di questo progetto è quello di far entrare a stretto contatto produttori e consumatori, in modo da far scoprire a questi ultimi i luoghi e le modalità di produzione dei prodotti tipici locali. Sarà l'agricoltore in persona, infatti, ad accogliere gli ospiti in azienda e ad accompagnarli durante tutta la visita aziendale, illustrando loro le tecniche di coltivazione, allevamento e trasformazione e facendogli “toccare con mano” i processi attraverso i quali prendono forma salumi, carni, formaggi, miele ecc. La visita, inoltre, è solitamente accompagnata da una degustazione in loco, con l'obiettivo di far assaporare al visitatore il gusto genuino dei prodotti derivanti dalle tecniche produttive da lui osservate in precedenza.
Questa tipologia di attività rappresenta un'occasione unica per rendere gli ospiti che vivono in un ambiente sociale, economico e ambientale completamente differente da quello rurale partecipi della vita di campagna e forniscono, inoltre, un'ottima occasione per far trascorrere a questi ultimi una giornata in mezzo alla natura (essi, dopo la visita guidata, possono approfittare del tempo rimanente per passeggiare nei campi, visitare e conoscere gli animali della fattoria, raccogliere frutti e fiori di stagione ecc.).
- Maneggio e passeggiate a cavallo: con l'agriturismo e la valorizzazione turistico-ricreativa della campagna, il cavallo è entrato a far parte di una dimensione orientata sempre più al tempo libero e al contatto con la natura e i dati forniti da una ricerca eseguita da Eurisko ne sono la prova: secondo tale inchiesta, infatti, in Italia un'attività agrituristica su cinque ospita dei cavalli all'interno della struttura e almeno una su quattro offre servizi di ippoturismo o turismo equestre, senza contare che, sempre nel Bel Paese, sono circa un milione le persone che praticano equitazione o che si mettono in viaggio per provare l'esperienza di praticare attività che prevedono il cavallo come protagonista. Le attività che un agriturismo può offrire ai turisti attraverso questo meraviglioso quadrupede sono molteplici: corsi di avviamento all'attività equestre, escursioni in carrozza, trekking o passeggiate a cavallo fino a vere e proprie escursioni mirate alla scoperta delle risorse turistiche del territorio;
- escursioni organizzate a piedi: l'imprenditore agricolo che dispone di una conoscenza accurata del territorio e della sua storia, delle tradizioni culturali locali, della flora, della fauna e delle principali produzioni di zona, può sfruttare le sue conoscenze per metterle al servizio dell'ospite, divenendo così, attraverso la creazione di veri e propri itinerari di trekking, un'impeccabile guida turistica del territorio. I principali mercati di riferimento riguardanti questa tipologia di attività sono rappresentati dai turisti rurali e dalle scuole, ed è proprio per questo che risulta di assoluta importanza, per l'agricoltore, stringere un rapporto di fiducia con gli enti turistici locali, in modo da intercettare facilmente la clientela potenziale;
- escursioni organizzate in bicicletta: sfruttando le medesime conoscenze utilizzate per la proposta di itinerari turistici a piedi, l'imprenditore agricolo è in grado di offrire alla propria clientela anche itinerari inerenti all'ambito del cicloturismo. In Italia, ogni anno, giungono circa 9 milioni di cicloturisti provenienti da Germania, Austria e Svizzera ed è proprio per questo che la realizzazione di percorsi turistico-ricreativi in bicicletta possiede un potenziale molto interessante per i proprietari di un agriturismo. Questi ultimi, infatti, sfruttando la presenza di fattori ambientali favorevoli come un parco o un fiume, la riscoperta di un itinerario storico (es. le vie del sale nella Pianura Padana) o l'esistenza di un'occasione di recupero di un'antica via pedonale (es. un argine pedalabile, una strada in disuso, una linea ferroviaria dismessa ecc.), possono offrire agli ospiti, attraverso il noleggio di biciclette direttamente in loco, l'occasione di percorrere le strade ed i sentieri costruiti dai loro antenati, portandoli a conoscenza, ancora una volta, del territorio rurale e delle tradizioni ad esso legate, annettendo all'escursione la narrazione di cenni storici che chiariscano ai turisti le motivazioni che hanno spinto le popolazioni dell'epoca a viaggiare attraverso quelle vie di transito;
- corsi di cucina e artigianato tipico: il settore agricolo possiede un incredibile patrimonio enogastronomico e i corsi di cucina rappresentano lo strumento migliore per trasmettere e valorizzare questa risorsa di innegabile valore. Il turista-tipo interessato a questa tipologia di attività è rappresentato da donne di mezza età residenti in città, le quali dispongono di molto tempo libero in quanto non più impegnate nella cura dei figli o della propria carriera. Queste donne vogliono, nella maggior parte dei casi, superare la cucina del fast food, del precotto e del surgelato, che per troppo tempo ha ricoperto un ruolo da protagonista sulle loro tavole, e riscoprire le ricette di una volta, più genuine e gustose. Sarà compito dell'imprenditore agricolo realizzare il loro desiderio, mettendo a disposizione la cucina del proprio ristorante che, attraverso corsi di 4/5 ore, si trasformerà in una vera e propria “scuola del gusto”, dove l'agricoltore o i suoi famigliari ricopriranno il doppio ruolo di oratori e insegnanti del gusto, tramandando, oltre alle ricette tipiche della tradizione locale, le storie e le leggende che si celano dietro ad ogni piatto.
Un'alternativa ai corsi di cucina, rientrante comunque nell'ambito dell'enogastronomia, è rappresentata dai laboratori sensoriali, ovvero da degustazioni guidate di vini, formaggi, salumi ecc. atte alla valorizzazione dei sapori, dei profumi e della cultura contadina. Questa iniziativa è in grado di immergere l'ospite in un'esperienza sensoriale concreta e consapevole, attraverso la quale quest'ultimo è in grado di entrare a conoscenza delle tecniche e del contesto culturale in cui “prende vita” il prodotto. Il turista (o viaggiatore), ha inoltre l'occasione di apprendere nozioni, notizie ed esperienze che difficilmente riscontrerebbe nella sua vita quotidiana (soprattutto se egli vive in zone urbane) ed è proprio questo che rende l'esperienza del laboratorio sensoriale particolarmente piacevole sia per chi vi partecipa, che per chi la dirige;
- fattoria didattica: questa attività può essere intesa come un'azienda agricola che, sfruttando la presenza al suo interno di animali, colture e risorse naturalistiche, si mette al servizio dell'educazione del pubblico (soprattutto quello più giovane), sia in ambito scolastico che extrascolastico. Tale opportunità, infatti, sebbene trovi maggiore riscontro operando con le scuole (nel periodo che va da fine marzo a fine giugno), può rientrare comunque nell'ambito turistico attraverso campi estivi organizzati da comuni, parrocchie, cooperative sociali, scuole private e centri ricreativi (alcuni studi condotti dal Consorzio agrituristico mantovano su aziende in attività da non più di 5 anni hanno evidenziato che un'azienda agricola avente al suo interno una fattoria didattica è visitata, in media, da 2000/2500 bambini l'anno). L'attività della fattoria didattica, inoltre, può risultare un'esperienza di grande caratura sia per i bambini che per gli adulti, in quanto ai più piccoli essa fornisce l'occasione di imparare ad apprezzare la campagna, la fattoria, la manualità ed il contatto con gli animali, mentre ai più grandi offre la possibilità di conoscere la provenienza del cibo, la diversità dei prodotti e le loro caratteristiche organolettiche, l'ambiente e la diversità dei vari paesaggi agrari e l'opportunità di entrare a contatto con le tecnologie agricole più innovative e quelle del passato, approfondendo anche i differenti metodi di produzione.
- agricosmetica e agribenessere: riferendoci alle attività relative al benessere, infine, si può prendere in considerazione il continuo aumento del numero di aziende agrituristiche che abbinano al soggiorno servizi per il benessere della persona (saune, massaggi rilassanti, trattamenti estetici ecc.). Nel caso degli agriturismi però, a differenza delle classiche spa “benessere” non significa solamente trattamento di relax e/o bellezza, ma viene interpretato in maniera più ampia, facendo leva sulla naturalezza dei prodotti e sulle loro proprietà benefiche (erbe selvatiche, argille ecc.) sulla possibilità di rilassarsi all’aria aperta e sull'opportunità di godere di offerte particolari. Un esempio può essere dato facendo riferimento ai cosiddetti bagni di fieno (vere e proprie immersioni in erba fresca in via di fermentazione), alla vinoterapia (immersioni nel mosto) o all’aromaterapia, ma anche dalla semplice possibilità di utilizzare per i trattamenti cosmetici creme e prodotti derivati dalle materie prime lavorate in azienda (olio di oliva, miele, frutta, cereali, ecc.).
Tutte le iniziative sopraelencate fungono da veri e propri catalizzatori per l'integrazione di una moltitudine di aspetti caratteristici della multifunzionalità in agricoltura: l'ospite è completamente immerso nel contesto di vita rurale vissuto dall'agricoltore, ne condivide gli spazi ed i tempi quotidiani e, in certi casi, svolge addirittura alcune fasi dell'attività agricola. L'azienda agricola multifunzionale e l'agriturismo devono rappresentare il luogo ideale per favorire l'incontro e lo scambio di opinioni tra le persone che vivono quotidianamente il mondo rurale e coloro che vorrebbero farne parte, attraverso attività semplici, interattive e di facile fruibilità, che si possono trovare, in una moltitudine di casi, a pochi chilometri di distanza dai centri urbani (Galasso et al, 2016)
“L'ospite che “compra” una vacanza in agriturismo non acquista solo un pernottamento e un pasto, quanto piuttosto l'atmosfera della sapienza agricola, le bellezze e gli usi campestri, la conoscenza del patrimonio rurale del territorio.” (Vannini e Fabbroni, 2009).
